米兰app官网版下载官方版孙星教授团队在《Food Chemistry》发表研究成果

近日，食品科学领域国际知名期刊《Food Chemistry》（中国科学院一区TOP期刊）在线发表了我校现代农业与食品工程学院孙星教授团队的研究论文“Unraveling the tunnel dynamics of enzymes: a rational design strategy for robust biocatalysis in organic solvents”。程文君为该论文第一作者，孙星为通讯作者，南京工业大学相关团队参与研究；米兰app官网版下载官方版为本研究第一完成单位。该研究得到了安徽省滁菊种植与深加工工程研究中心开放课题项目（2025CJZX01）资助。

在蔗糖酯、葡萄糖酯和维生素E琥珀酸酯等食品配料的生物催化合成中，强极性有机溶剂虽能够提高底物溶解度，却常常破坏酶的水化层和动态构象，使酶陷入活性与稳定性难以兼顾的困境。该研究突破传统表面加固思路，提出“通道动态引导”的酶理性设计策略。

此项成果是学校科研人员围绕食品生物制造、酶工程和计算辅助蛋白质设计开展交叉研究的重要进展。研究将酶工程的关注点由整体表面稳定拓展至内部通道动态调控，为开发适用于复杂有机相和高底物浓度环境的下一代工业生物催化剂提供了新的理论依据与可放大的技术路径，对食品功能配料绿色制造具有重要意义。